ANA06688艾伯特之講飮講食

野村鮨
野村鮨主廚是野村裕二，他原本服務於江戶前野壽司（即日本逸喜優）台北店，為該店第二任日籍主廚。後來他需輪調回日本工作，他卻選擇留在台北工作。剛開始開了一間野村壽司，但不久就收啦。最近重出江湖，開了這家野村鮨。2015年1月11日晚到此用餐。他既然來自野壽司，當然也屬江戶前壽司。

1）前莱：有牛蒡、烏魚子、柿子包柚子、金桔鮭魚卵，黑豆。牛蒡配烏魚子，這可是有創意的新組合，一般是用大根配烏魚子。牛蒡吃起來帶酸，跟大根比起來，少一股刺激的衝擊，我還是比較喜歡大根。烏魚子肉質香嫩鬆軟，不錯吃。金桔鮭魚卵，又是蠻有創意的，外型美觀，魚卵粒粒飽滿，吃一口油香撲鼻，帶著清新的桔味，這道菜還可以。柿子包柚子，柿子清甜加上柚子，好吃。這兩種味道層次分明，互相不衝突，蠻搭的，這 组合有創意也蠻好吃。這套前菜，給它B-。

2）生魚片：黑鮪中肚、日本石鯛、軟絲：石鯛清爽有熟成2-3天，可惜魚味太少了。黑鮪經過1天熟成，肉質很油入口即化，可惜可能是部位的關係，這中肚不太香，沒有濃郁的鮪魚味。軟絲則是軟軟的，很清甜，好吃。這道菜給C+。

3）鰹魚-魚本身肉質鬆軟，但魚味不足。加醋，味道也無法帶起來，不夠濃。給它C。

4）青魽：烤味噌魚，味噌淡淡的，肉比較紮實偏硬，魚味也不足，給它C。

5）碢巴：鱈魚白子、蟹肉醬、銀杏、鮭魚卵。好吃，碢巴是用米做的，偏鹹但可以接受。白子香軟的像奶油一樣。吃一口碢巴，脆脆的帶咬勁，米香味濃，帶著濃郁的蟹肉味，加上鮭魚卵，有著多層次的口感。這給它B+ 。

6）壽司：用的是四國月光米與北海道七星米煮成，主廚不肯透露兩種米的用量比例。煮飯水用富士山水，因為此水偏鹼，煮出來的飯較甜。再者，主廚用四種不同醋來調配醋飯。至於醋飯，有分白醋與紅醋飯兩種，主廚會依照食材味道的輕重來配上不同醋飯。一般來說，味道重的配紅醋，輕的配白醋，紅醋飯吃起來口味是比較重的。整體這家的醋飯有點偏酸，咬下去飯有點糊糊，比較沒有彈性。
6a) 小鯛壽司：有醃過，肉偏軟，魚味偏淡，配上白醋飯，味道普遍。給C+。

6b) 平鱸魚壽司：魚肉Q彈，有淡淡的魚味，配上白醋飯，還可以，給它B-。

6c) 小鰶魚：魚肉鮮美, 配紅醋飯，飯味較濃。不錯吃，給它B-。

6d）鮪魚中肚: 用紅醋飯，好好吃。野生鮪魚入口即化，雖然香味淡了一點，但配著醋飯來吃，還蠻好吃。給B-。

6e）青魽：油嫩多汁，入口即化，魚味蠻濃的，餘味長。給它B-。

6f）青花：上放青蔥薑末。味道一般而矣，Ok 吃，但比較普通。給它C+。

6g）海螺：用白醋飯，海螺脆脆但沒什麼味道。對我個人來說，要吃整顆螺肉，才覺得好吃。今天應該是邊邊的一塊，就吃不出味道來。給它C。

6h）北海道馬糞海膽：好好吃。用的是北海道海膽一級廠牌，明 礬 味道很少，吃不太出來，應該跟等級有關。海膽香味濃郁，入口即化，好吃。配白醋飯還蠻搭的。給它B。

6i）鰻魚：用紅醋飯，用長炭烤鰻魚，吃起來有香香的炭味，但鰻魚本身魚味不足，調味也偏淡，配口感較濃郁的紅醋飯，不好吃。給它C。

7) 蛤蠣湯：碗𥚃有一顆大蛤蠣，肉質鮮嫩甜美，湯是完全不鹹，沒有什麼蛤蠣味道。真的不知評蛤蠣還是湯，最後我還是評蛤蠣＋湯吧。給它C。

總結：
野村主廚廚藝精巧，坐在板前看見他料理桌上放的三把刀，在處理生魚片時，都能看出他刀法純熟。經他料理的生魚片，口感很好。他所設計的莱式有創意，看到他有用心在處理每一道莱式。但有些莱式雖有創意，卻達不到效果，變成不好吃。前菜中的牛蒡烏魚子與金桔鮭魚卵就是失敗的例子，但柿子包柚子則令我驚艷。至於壽司，他都會在料理食材上放鹽來提味，但結果有好幾道壽司都無法將魚味帶出來。而且好的壽司，飯粒要粒飽滿又富彈性，這家壽司的飯粒偏軟，咬一下口感有點糊。最後是食料比較缺乏多元化，整套餐點來看，有好幾道菜的食材重複使用，例如：鮪魚、青魽。整體菜式給它C+。

漂亮清酒瓶和杯子

店家資訊：
地址：台北市仁愛路四段300巷19弄4號
電話：02-27077518