要說板前割烹跟懷石最大的差異,我會說懷石是傳統、需要排場的,出菜順序很重要、用餐環境很重要、服務人員儀態很重要、器皿跟菜的意境很重要;但板前割烹,最重要的就是師傅對於當季食材的演繹,所以最重要的是手藝和當季的食材,而這些都是我認為讓菜餚好吃最重要的元素,所以如果能吃到板前割烹,我都會盡量選擇割烹。草喰在當地人氣非常高,開放訂位第一天(前個月的1號;譬如想10/2去吃,9/1就是訂位第一天)電話都會被打到爆according to hotel concierge,也讓我相當期待。

草喰的門口不是很明顯,招牌也是個小小的。

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首先第一盤上的是冷味拼盤,共7種夏季滋味:

左邊在紅色花苞裡的是透明蓮藕麻糬,整體沒什麼味道,就是葛粉之類的粉味,不知道主廚想表達甚麼。

後面白色絲絲是西班牙鱈魚乾+ 百合花包,味道清甜、高湯清雅。

鱒魚壓壽司:此件手藝高超!壽司米清甜,壓壽司的軟硬適中,而且經過壓製、切成片後,米粒從側面看仍保存完好,沒有糊損、也不會散去,仍保有該有的口感,味道也甚好;鱒魚淡淡的魚脂味讓它風味高雅,魚味就微濃郁,加上京都山椒點綴,咀嚼開之後發出一絲絲香氣,有層次,很顯功力的一道菜,很好吃!

右邊是茄子+毛豆:茄子滷煮完全入味,高湯味道深遠,應是有稍炸過再去滷,炸味非但不膩而且極香,還蠻好吃的。

玉米糕:味道非常高雅的一道菜,玉米蓉的甜而不膩,化開在舌尖上,口感也很細滑。好吃!

海苔包蝦炸:炸過再用高湯淋過,雖為海鮮但味道清爽,也還不錯。

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黃瓜慕斯加蘑菇:此道有三種黃瓜,分別為煮過的大黃瓜、黃瓜慕斯及只長出三週的小小黃瓜。以黃瓜清爽之味接上很濃很像松露的某種炒蘑菇,以味道銜接性來說有點接不太上,味道新奇但沒那麼完美(以味道來說,就是分開來很好吃,搭起來沒有火花囉)

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紅白味增湯、銀杏、冬瓜:味增口感很細很濃也很香,碗裡有切得很細很細的銘禾絲,刀工極佳,整碗也發出極香的銘禾香氣,又香滑濃,非常好喝。

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香魚加番茄佐醬:香魚烤的很焦香,於雖然有炭烤香跟魚香,若搭著番茄佐醬(醬很棒,不知是加了什麼新鮮的提味)是可以稍把苦味掩一些,但整體起來感覺它是可以烤成這個大人滋味的,鹹而且有點太苦,不太欣賞。

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紫蘇果凍加蕪菁加魚皮加日本桃+ 秋葵花瓣+2粒苦瓜皮:很清爽,整道菜因為紫蘇果凍而酸酸的(不帶甜的酸),但是所有的味道都有點被紫蘇果凍蓋掉,感覺想做一些層次,但層次並沒有出現。

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突然主廚出了一口飯,要我們趕快吃掉,問了之後才知道,這是煮到一半的飯,是主廚想讓我們吃到粒粒分明 al Dante的口感,美中不足的是,口感還是偏軟,但味道很甜,味有點像甜糯米。

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傳統煮物:這道是傳統用高湯煨再放涼的煮物,雖然味道很簡單,但是每個食材的特色都很清新高雅。

譬如說右下角有一種菇hanaikuji,非常有特色咀嚼後會有牛蒡還是烏龍茶煮過的味道,但這是它天然的味道。

香菇很香很甜,有如蜜汁的天然香甜菇味。

南瓜很清甜,很高級。

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烤鴨+京都山胡椒醬+義大利節瓜

烤鴨肉,肉中間還是一點點粉嫩的,雖嫩還是有炭烤香,有點港式很好吃的燒臘;加了紅蘿蔔葉、有一種草本香又有點刺辣,洋蔥很甜,還帶有其他天然調味香味、好吃!

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馬鈴薯細絲麵+大茴香fennel+秋葵泥+昆布高湯+黑豆

馬鈴薯的細絲,很驚訝會有這樣的口感,QQ又帶脆,還真像是煮得很好的麵一樣,其他食材想達到的層次並沒有出來,只有特別竄出茴香的強烈甘甜味。

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早飯

接下來,主廚上了烤魚,一小碟漬物,旁還有兩小菜,飯煮成軟熟香甜=日本傳統早飯。

雖沒有特別層次,但味道都非常新鮮。傳統飲食的味道姿態,也是相當雅致。

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早飯完後,主廚又特別讓我們嘗了鍋巴。這時我才驚覺到他想表達的飯食三部曲,鍋巴被做成了山胡椒油+水+鹽的茶泡飯。雖稱不上好吃,但就是個趣味囉。

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甜點

放了多種材料:蜜白豆+黑豆+藍莓+葡萄+桃子,上面用巴西薄荷+豆腐打成的sorbet,下用西瓜汁做成的凍,最後再以balsamico葡萄酒醋畫龍點睛。味道繽紛,有不同層次的甜味及不同層次的甘醇(蜜豆和豆腐冰沙),在不同時間點跳出,相當好吃!!

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煮飯的陶鍋跟灶。

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整體而言,用餐經驗相當愉快,中東主廚是個搖滾巨星,每道菜上來他都會講解這道菜的味道、食材及製作概念;他也是個幽默大師,在他講完話後時不時都聽到日本客人們的玩笑聲,真可惜我聽不懂日文!

不過這也是我最愛板前割烹的原因,從主廚的食物裡,還是感覺得到他對食物的熱情,對於味道的構思,如何可以展現出層次及新風味,如何將想像的味道透過各種烹調技巧,存放在盤裡,並在客人吃的時候,由味蕾展現出來。

雖然我吃過更具大師風範的近完美割烹(因為這次中東主廚構思味道的菜色,味道會被其中某種食材味道蓋過,層次沒出來的很完整),但是我還是忍不住對於這位二星幽默大師肅然起敬,他對食材的堅持,旗下學徒的手藝,及試圖突破傳統的味道構思,這些都是在台灣飲食界少見的。

整體給B++,推薦給想吃有層次日本料理,又想找米其林星星入門的朋友。

 

草喰なかひがし

ADD:京都府京都市 左京区浄土寺石橋町32-3

TEL:+81 75-752-3500

 

 

 

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