ANA06688艾伯特之講飮講食

這次去京都又再訪千花，只因為一個原因，千花是我目前訪的米其林星星裡，最好的餐廳。

永田雄義主廚對味道的掌握超群絕倫。如果他在一道菜裡表達層次，每樣盤中的食材都將時而跳脫、時而融合地襯托彼此味道，各種味道又會在一口咀嚼時的不同時間點展現，非常細膩。

法式或其他較現代風格，它們若有層次，很多也都是比較突出、跳味的，但像永田大師這樣，味道和諧又有許多細膩的層次，真的非常絕倫，大師的風範。

桃子沙丁魚

桃子醬經過某些調味，讓新鮮的桃子與沙丁魚的魚味非常協調，時不時又有烤過甜椒粒微妙的滋味，細膩的水果入菜，沙丁魚經烤過，味道濃厚深遠，實在太好吃了。

香魚

味道簡單但深刻，肉質細軟且魚味深遠。

章魚、秋葵泥、紫蘇

章魚非常軟嫩，一嚼就開，而且滷非常入味，加上秋葵泥和紫蘇，另有一番清爽。

無花果+核桃+蝦夷蔥+芝麻醬

這看似簡單的菜，卻有了非凡的味道！無花果左芝麻醬是種融合，核桃味出現後和芝麻醬混成一種很有層次的堅果味，點綴的蝦夷蔥給了這道菜一點鹹食的香味味，卻不會過重，層次分明，味道深刻，實為大師之作。

炸牛排

牛肉用炸的，所以一入口是炸香。接下來，牛肉味道釋出，非常集中，非常強烈，好像是有做過甚麼特別熟成一樣，非常非常的香，好像也稍微帶有一點香料的香。好像是經過分子料理處理一樣，但肉的香味源源不斷的出來，很悠長，我知道這絕不是分子料理，而是傳統手法的極致精華。

天婦羅

炸小洋蔥綿甜，Hamon (一種海鰻)魚肉質緊實且Q，雖然味道較淺。

吸物

海鰻非常，湯有菇甜，從頭到尾都有強力又細膩的柚子香味。

鯛魚

鯛魚甜綿且微奶味，肉質結實又軟；搭配兩種吃法，芥末+主廚特調清醬油、切絲的昆布(切成一樣的大小、細度，所以散發一樣濃度的昆布味)，非常高雅。

七小福

每個都水準之上，很好吃，除了不太欣賞那個方形的蛋(沒味道又濕軟)，其他都好好吃，其中我最想介紹的，就是左下二的湯葉(京豆腐)，有如mashed potato 一樣非常非常creamy、香濃、絲滑，實在太高貴！

喉黑魚

整體因為魚種關係，油肉部分不是融合在一起，而是魚脂部分與魚肉部分飛離（有點像虱目魚那樣），魚肉雖香但乾，但不投我好。

烤茄子

吃的時候沾點胡麻，本身也有點薑味，感覺是茄子用炭火烤後，再將皮剝下來， 茄子好水，層次細膩。

醃黃瓜＋乾番茄片＋海蜇皮

整道以微酸味合併，在酸味下各有層次，很清爽。

接下來這一缽的香水飯，是他的招牌，漬菜不澀、也不會太鹹太酸，紫蘇絲整個香氣四溢，十分高雅。

最後的甜點是日本橙、蘋果、梅子果汁。一入口，你可以很清楚地感覺到兩大香氣：橙和蘋，而梅子味是很精巧的像網子一樣，把兩道味系包網在一起，層次分明到居然能讓人感覺到一個具體的意象，我突然有個好深的體悟：就像抽象畫派也能給人具體的訊息般，食物也是種藝術！就在這小小的杯裡，實在是大師的風範！

因為是最後一組客人的緣故，永田主廚夫妻很客氣地送我們到巷子口，我們一路上一直跟他們討論亞洲其他的星星餐廳，居然在這麼語言不通、文化不同的情形下，我們以味蕾上的訊息來溝通，他說，他的食物就是simple but very deep flavor，雖然味道看似無形，但我們卻能站在同個平台上，以味道的感受來交流。我們都被主廚的藝術創造力和廚藝的執行力給所震撼了。

如此超群的廚藝，除了Ａ＋＋外，無法評其他等。