ANA06688艾伯特之講飮講食

西班牙巴斯克品種豬有三，其二已絶種，唯一僅存的就是 Euskal Txerria。十幾年前曾賸八佰多頭，也快滅種了，經過多年用心培養，現在已增至三仟多頭。2015年9月到西班牙 San Sebastián 旅遊，經住宿飯店介绍，得知離此地不到30分鐘車程有Esukal Txerria 飼養農場，特安排前往參觀此稀有猪種，並品嚐美食。

1＞ 參觀豬隻生活：這豬種頭部中等大小，耳朶寛長下垂，完全覆盖眼睛。豬性温順，適合開放式放牧。飼料以栗子、榛子、橡木、草等為主，吃素不吃葷。只有屠宰前調節飲食。供應穀、豆類與穀物食品。為的是進行育肥，讓猪隻能達到120公斤，這是制作火腿最理想體重。這豬種一胎可生四、五頭小豬，生長至2歳後才算成年。這次看到出生只有18天的小豬，非常可爱。

2＞ 屠宰介绍：豬隻成長到五歲左右便進行屠宰，為使豬肉較不僵硬，在屠殺前一天便先將豬隻運至屠宰場，讓豬隻靜置一天來平復心情。

3＞ 𦞴制火腿：屠殺後豬腿用鹽巴𦞴制，𦞴制時則視豬腿重量而定，18公斤重的需𦞴制17天，12公斤則只需11天，如此類推。並需置在攝氏2度與濕度78度的環境𥚃存放一年。每滿一個月要調升温度1度，如此滿一年時温度剛好是14度

4＞ 風乾熟成：滿一年之豬腿便掛在温度不到攝氏20度的室內風亁。風乾滿一年需為豬腿上油，為的是防止昆蟲及細菌侵入，危害肉質。但在風乾未滿一年則不能上油，因為也會破壞肉質。

5＞ 火腿制成：風乾熱成需時三至五年，火腿制作才算完成。一隻豬腿在風乾熟成後只賸不到5成重量變到火腿肉，因為風乾後部份肉質已不適合作火腿，需要切除。再來去皮去骨，以一隻18公斤重的豬腿來説，到最後可能只賸下4 -5公斤火腿肉。

6＞ 品嚐美食：

6a＞ 火腿香腸拚盤：

火腿：熟成36個月，肉呈深鲜红色，油花均勻。入口肉質軟嫩，入口甘香無比，香氣撲鼻，食用後餘味長久。没想到熟成36個月的Euskal Txerria 火腿，居然不輸之前所品嚐的熟成5年及52個月的 Jamon 伊比利亞火腿，應該是在産地，能掌握品質好的火腿吧。真是人間美味，給它A+。

白色香腸：用白椒粉腌制，加入白酒跟奥利岡草。入口肉質軟嫩，有㸃鹹，味道還算不錯，给它B。

红色香腸：用红椒粉加入大蒜及鹽，入口香辣，肉質軟嫩。味道蠻不錯，好錯，给它B+。

6b＞當地農家菜：本來以為只品嚐火腿拼盤而矣，没想到農埸主人很熱情，立即多燒2道農家菜來招呼。

農家菜之一：有青椒、節瓜、鳀魚、乳酪、豬耳朶及小麵包，從没吃過的菜式，有多層次的味道，好吃，给它B+。

乳酪

農家菜之二：用粟米粉加牛奶來開粉，裹入豬尾巴，洋葱、乳酪、青椒，再沾蛋跟麵包粉來油炸。入口香酥，充满奶香味，加上酯肉味、洋葱及青椒的青香，微辣，很有層次又美味。给它B++。

總结：這農場之旅真令人開心，可看到稀有品種Euskal Txerria 豬，了解及品嚐其火腿，真是大開眼界。坐看山中美景，品嚐當地美食，加上主人的熱情，這行真令人難忘，太美好了。整體給它A－