ANA06688艾伯特之講飮講食

かんだ Kanda神田

主廚:神田裕行Hiroyuki Kanda

本次東京行選擇的是米其林三星板前割烹，かんだKanda神田，從未在東京嘗試過的星星品質，這次的體驗讓人非常期待。

先來介紹一下今天喝的酒：
十四代 中取 純米
雖只是純米吟釀，但很像一般大吟釀，甜但頭味有點辣，還不錯。

十四代 大吟釀
完全沒酒味，有點像糖煮過的梨味，透明帶有水果香。真不愧是神器級酒廠旗下的大吟釀。

第一道Hamon海鰻蒸蛋
整道非常香，好像有柚子，芹菜，如香水一樣，反而海鰻和蛋的組合沒什麼意思。
 

第二道無花果和芝麻醬
剛吃下去很有水感，而且無花果酸酸的，但緊就而來的是胡麻醬的奶味，上面有不知名高湯凍，使無花果的清甜和奶味結合，也帶出微鹹感，柚子香也來包括這一切。這是我第二次吃到用無花果與胡麻醬的搭配，第一次是在千花，還有核桃及蝦夷蔥。我覺得千花的味道變化比較自然，雖然這道與高湯凍的沖淡了麻醬味，但整體還算有層次，是本晚的亮點。

第三道 北海道帝王蟹肉加菊花
帝王蟹蒸煮過之後，剝下來和菊花瓣混合，菊花的香味和草本味，很有詩意的味道，麵線則是增加了口感，還不錯。

第四道 鮪魚中腹生魚片 沾鹽
鹽的味道很綿密，不會像海鹽一樣突然很鹹，很適合搭配海鮮。但魚本身味道就還好了，中間已經熟成過黑，通常灰掉的肉味道都已發酸，但這兩片又放在冰上，把所有味道鎖起來，所以只剩嚼到最後一點餿酸味，但是其他的油花味及魚味也都完全消失，熟成失敗，放在冰上也很令人心寒，味道鎖了。

第五道 Kue魚生魚片炸柚子皮及熟成醬油
此道的醬油是主角，在第一次發酵後，通常就可以等收成醬油囉，但這特別的醬油，再一次發酵後，又再加入黃豆，使第二次發酵，使香氣更濃郁。
醬油非常的強大，非常濃郁不會死鹹，很有釀造的香氣，有彈性的醍醐風味，尾味帶甜，幾乎像是吃完紅燒之後的after taste!加上柚子皮的香味！實在一絕！非常好吃！
Kue魚很有彈性，沒什麼味道，在此道僅扮演口感。

第六道 Kuria soup
清湯中有蝦子、茄子及湯葉（京豆腐），湯很清近乎沒味道，茄子及蝦子也普普而已，亮點是湯葉，非常香濃，豆子幾乎發出奶味、高湯味，全無豆子的腥味，口感也非常滑嫩，有點像餛吞皮般口感，真是太棒了。

第七道 菇壽司
比起菇，醋飯味道更明顯，我不意外，但覺得可惜，日本人吃的醋飯本來就比台灣酸，但可感覺到菇的味道因為烤過而流失在空氣裡，吃時已無味，如果可以把香味聚集起來在蓋子中，像西式方式呈現，菇的香味掀蓋而出，可能味道還更好。

第八道 Barakuta fish sushi
兩片壽司中夾了金桔，金桔酸味使醋飯更有深度，碳烤過滿香的，魚味沒有記憶點，整體不驚艷。

第九道 香魚蛋加竹葉鹽
覺得還好，真的沒什麼特別的，也就沒拍。

第十道 類西京燒-馬頭魚
馬頭魚滿韌的，香但不欣賞，非常乾。
配菜Mai take菇則是非常非常的香，有著近乎烤過的味道。

第十一道 味霖醬油醋的沙拉 跟宮崎牛 腰內部位
牛肉雖軟嫩但味道淡，胡椒味特別出線，肉味跟油味都少，覺得主菜這麼沒味道讓我很錯愕，真的⋯很不用心⋯

第十二道 粽子
此粽子是以綠竹葉先包覆後，再以黃竹葉包覆，飯非常非常香，比竹子的味道還更香，好像除了竹子之外，是用高湯下去蒸煮的，粽子裡包了兩片紅燒 hamon，和幾粒山椒，整個香味富有深度，味道香而不膩，是走一傳統美感，非常優雅！

第十三道 味增湯
非常淡，幾乎是海藻湯

第十四道 兩種葡萄：岡山 巨峰黑葡萄+muscat 佐Mint jelly +vanilla sauce
整體因為薄荷，還蠻有特色的，有些層次，但薄荷實在多到有點蓋味。

整體而論，米其林三星神田kanda的菜色，有亮點，也有許多跌破標準的糟糕；有無花果麻醬及香味無比的粽子，但生魚片及壽司多半失敗，尤其最明顯，已經餿酸的中腹，以及沒有特殊的牛及非常乾的馬頭魚，在三星餐廳居然會吃到這樣的品質！過多於功，大概只值個半顆星至一顆星。總評B--，不推薦。

かんだ Kanda

ADD:東京都港区元麻布三－六－三四

カーム元麻布一階

TEL:03-5786-0150

怎麼去:六本木駅1B出口

沒停車場

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