千花-日本京都

千花是日本京都的一家板前烹割,連續6年榮獲米其林三星評價。

板前是指主廚(料理長),板前割烹是指主廚親自在吧台前為客人料理食物。此外,主廚還必須親自掌握進貨,準備食材,還要有精湛的刀工,並精通日本各種蒸煮煎炒炸烘烤等料理方式。當然,與客人面對面溝通能力,也是不可缺少。

2014年12月6日中午到此品嚐。餐廳位於京都市祇園四條通,靠近花間小路。我們預約的用餐時間為中午12點半,除了我們,全店只有2位其他客人坐在吧台。店內員工不多,除了主廚永田San以外,還有他太太与三位員工。室內裝潢雖然沒有像懷石料理那麼講究氣派,但仍然是簡潔大方。

中午套餐,從日幣 10,000至36,750元。我們點的是叁萭貳兩仟元套餐。

千花:千花 割烹懷石

 

 

 

1)先付:烤魚紅柿子,梭魚(Kamasu)配上紅甜椒、黃甜椒、青豆角、紅柿子,顔色五彩繽紛,光是看外表就令人食指大動。魚有先經過炙燒,外皮焦香,肉質鮮嫩甜美。由於已有調味,不用沾醬油來吃已經是十分美味。至於柿子佐胡麻醬,這是當令水果,搭上有點刺激的胡麻醬,乍看起來不太協調。但食用後發現柿子清甜配上淡淡胡麻香,反而帶出水果果香。這道前菜真打開我的味蕾,佩服主廚對食材互搭的構思,給它A++。

 

2)海膽豆腐:九州海膽配上遠近馳名的京都豆腐,海膽優雅的海味與豆香濃郁的豆腐,兩者味道在嘴中和諎共存,層次分明,海膽與豆腐入口即化。食後餘味無窮。好吃,給它A++。

 

3)大根烏魚子:將烏魚子(karasumi)切成小方塊,四面有經過炙燒,所以都有微焦。吃一口,外脆內軟,有奌像過年吃煎年糕一樣。炙燒的火候剛剛好,烏魚子香氣濃郁。再吃一口大根,很清甜、很有蘿蔔味道。再來同時各吃一口大根與烏魚子,兩種不同的味道在嘴中交合,清甜的大根讓烏魚子變得更優雅。在嘴巴𥚃細細品嚐,太好吃了,真捨不得吞下去。配菜還附有一片醃過的魚卵,吃一口,很香,甘甘甜甜,海味十足,魚卵在嘴中翻滾,脆脆的很有咬勁,好吃。這道莱整體給它A++。

 

 

4)炸物:炸鰻魚與香菇,炸粉偏白,很薄,炸得剛剛好。鰻魚外酥,魚肉鮮嫩多,吃一口,不油膩而且入口即化,很香很鮮。香菇則是清甜有咬勁,帶有橘桔香氣。給它A-。

 

 

5)烤牛肉:來自九州長崎市五島市,是有熟成過的牛肉,肉質鮮嫩多汁,帶有點油花,牛肉很棒,雖然有一點點筋,但完全不影響它的口感。肉已有調味,有加鹽巴。牛肉在嘴中翻滾,非常有牛肉味,很香甜。好吃,給它A。

 

 

 

6)肉丸香菇湯:肉丸是螃蟹與魚肉組合,切開來看,一絲絲的蟹肉到處可見。吃一口,很鮮,魚味與蟹味很明顯、很濃郁。湯頭很清香甜,完全不油腻。再服務員加入柚子皮,噢!湯的味道有很不一樣。柚子的香味將湯頭味道整個提昇,除了有柚子香以外,湯頭變得更清香、鮮美。柚皮真是有畫龍點睛之功,把這碗帶上另一個層次。可見主廚功力非凡,給它A++。

 

 

 

7)生魚片:比目魚與鮪魚。比目魚是經過熟成一天,薄薄的一片,薄得可以透光,捲夾著昆布干來吃,可不用沾醬汁,很清爽,魚肉軟Q。味道很清甜,深層而且有厚度。鮪魚是沒有經過熟成,肉質軟嫩Q彈而帶油花,抹上一點芥末,入口肉質鮮甜,很有海味、魚味,滿口油香。食用後餘味留長(3-5秒)。好吃,這道生魚片給它A。

 

 

 

8)小菜:

 

 

a)  豆泥:有香濃豆味,像馬鈴薯泥(mash potatoes)作法,豆泥口感很綿密。配上小許昆布干,譲豆泥添加鮮味。

 

 

b)  醃鮭魚:醃得很入味。魚塊醃的像鹵肉一樣,肉質Q彈帶咬勁,很鮮甜。

 

 

 

c)  沙拉:有豆子、海哲皮頭、松子、蘿蔔、香菇、柴魚等,加上胡麻醬,香香麻麻的,這道菜很清爽香甜,味道層次複雜但分明。

 

 

 

d)  小魚干:味道偏重、鹹鹹的,魚香濃郁,很好的下酒菜。

 

 

 

 

e)  烤秋刀魚:烤的剛剛好,外皮焦香,魚肉肥美,鮮嫩多汁,油油的,很鮮甜,好吃。

 

 

f) 銀杏:用一點鹽巴帶出銀杏的甘甜。

 

 

這6道小菜最適合下酒,總合給它們 A - 。

 

9) 鹽烤鯛魚 Aka-Mushi:鯛魚鮮嫩肥美,鹽烤火候恰恰好,外皮微焦,吃起來帶點焦香,肉質蠻軟的,有著豐富的魚油香氣,鹹淡適中。好吃。配菜中的金時地瓜,少少的2塊,很甜,不是死甜的那種,很優雅帶㸃橘子味。給它A。

 

 

10)茶碗蒸:蘿蔔泥內加入銀杏、海鰻、芥末等,味道層次複雜但分明,刺激為芥末沒有破壞整體味覺,各鰻魚、銀杏都能保有自身味道。整體還在水準之上,但沒有很特別給它A-。

 

 

11)紫蘇飯:糯米與麻糬粉煮成飯,上面放滿了紫蘇、蘿蔔與醃過的小黄瓜。飯吃起來QQ黏黏的,拌著紫蘇等配料一起吃,紫蘇的香味,加上酸酸的小黃瓜以及濃郁的蘿蔔味,全部在嘴巴𥚃翻動,香、甜、酸都湊在一起,味道層次複雜,令我不禁在嘴𥚃詳細的品嘗一番。真好,給它A。

 

 

 

12)綜合果汁:用蘋果、柳橙、日本蜜柑打製而成,乍看起來是普遍果汁。實際喝起來另有玄機,酸酸甜甜、橙味濃郁,還帶有蘋果味。主廚在這杯果汁有他的設計,先嚐到是柳橙味,中間一段淡淡則展蘋果味,最後是甜甜的蜜柑。噢!味道一層一層呈現,層次分明,實在太厲害,給它A++。

 

 

總結:

主廚永田雄義先生可稱得上大師級人物,由2006年開始接掌千花以來,到2015年為止,已經是連續6年榮獲米其林三星評價。永田先生常以水果入菜,使用食材都會因季節而改變。今日所品嚐的菜色,皆經永田先生精心設計。永田主廚的上菜順序,跟懷石料理不太一樣。懐石料理是有一定的上菜順序,從先附(開胃小菜)開始,到蓋物、燒物、御物以及最後的水物(水果、甜點)。 他根據自己的構想設計,引入不同的莱色。我就像在看了戲一樣,一場由大師自編自導自演的戲,是廚藝表演。從前菜水果入莱開始,一道一道品嚐下來,每道菜都承先啟後,互相連接,而且都能保持一定高水準,包括許多都讓我驚艷的,如前菜烤魚紅柿子、海膽豆腐、大根烏魚子、肉丸香菇湯、綜合果汁等,都讓我驚喜,為他鼓掌叫好。綜合整套莱,肯定是米其林三星級,整體給它A +。

 

 

店家資訊:

千花

地址:日本京都市東山區祇園町南側584-13-2番地

電話:+81(075)561-2741

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