匠樂割烹
地址:台北市大安區四維路52巷31號
電話:02-7709-1188
1. 醃蘿蔔:偏鹹，甜味低
2. 毛豆:一般味道
※匠樂割烹不允許拍照，所以本篇的圖是筆者另找與當天漁獲魚種相同、色澤相近的示意圖，非實際圖，故僅供參考用。
3. 淳菜蜆湯:開胃用，有海帶的香氣，還算鮮，味道細
4. 味增湯: 餐後用，普通
5. 名門鯛:沒有魚味，缺乏好鯛的奶味及綿密口感
6. 富山牡丹蝦:甜而黏，肉紮實，十分好吃
7. 海螺: 食材好、甜脆但不特別
8. 知蝦、雷菜、胡麻豆腐:蝦甜，雷菜很特別有烤過的香氣，胡麻豆腐有點類麻糬，但口感很滑順，配上鮮甜的特調醬汁剛剛好，好吃！
9. 黑鯛+馬糞海膽+昆布: 昆布很搶戲有點檸檬感，口感像鹽，昆布的鹹酸味襯托出海膽甜味，昆布的鮮味又與黑鯛相互輝映，食材新鮮且味道搭配有想過，整道菜有層次，是今晚亮點！
10. 利尻比目+肝醬: 生比目魚片以肝醬搭配，肝醬處理得不錯，有用薑跟醬油煮過，所以不至於只是肥油的口感，油脂要經鹹味搭配才會香，所以說處理得不錯。鹹味來源還有上面的鹹海藻，也增加了鮮味，最後磨上太多的柚子可能是一個敗筆，不僅太搶味而切還有點苦，不過整體還是濃郁而好吃的。
11. 拼盤:毛蟹、海瓜子、海螺、鮑魚
橘子搭配醃鮑魚，感覺滷的味道不夠高雅，味厚重而像罐頭。
海螺的味道有點野，不夠新鮮，不欣賞。
海瓜子有柚子味，沒海味，不知所云。
蟹上有醋凍調味，但是味道中缺乏鮮味，感覺不夠新鮮。
12. 烤干貝:海苔非常香！芥末中有檸檬的味道，頗有層次，且干貝熟度非常好！
13. 喜知次:烤得好香，好好吃！
14. 鮪魚中toro:十分香油，香甜
15. 剝皮魚及他的肝:調味十足，有蔥香，鹹味也夠帶出肝的油脂味，好吃
16. 水針:除了說新鮮應時外，味道非常普通。
17. Ootoro:調味偏酸，很帶味，魚油經輕度熟成，十分的香！好吃！
18. 水海膽:今天的甜、濃、且苦！！！
19. 鯖魚:薑跟白昆布都放，白昆布太少不夠甜，薑太少而不夠香，又鹹又甜且兩種味系都淡，無法提味！不欣賞，該選一種做就好了！
*鯖魚一般來說有兩種方式：一是薑蔥，也適用於所有的亮皮魚；二是關西式鯖姿壽司，以白昆布的甜味來提味。兩種方式今天融合得不好，把各自調味的優點都去除了。
20. 赤海膽:大膽了放了六塊，比飯還多，味道深濃，又甜，非常集中的味道，好吃。
21. 金目鯛:除了應時外，覺得味道很普通，油味也不太多，不太好吃。
22. 紫海膽:居然除了紫海膽的特殊芳香外，還香甜好吃，品質不錯。
23. 熊本赤貝:就是赤貝的味道，沒什麼特別的。
24. 小可麗餅+紅豆餡:紅豆餡不甜膩，餅皮上有花瓣，帶酸，覺得不太搭。
水果冰沙+香檳凍:兩者都好吃，只是沒有什麼層次。
水果:好吃，只是沒有什麼層次。
※匠樂割烹不允許拍照，所以本篇的圖是筆者另找與當天漁獲魚種相同、色澤相近的示意圖，非實際圖，故僅供參考用。
總結 匠樂割烹以台北高級日本料理來說，用料實在，漁獲也算新鮮，其中鯛魚佐海膽及昆布的做法味道十分不錯，先前幾次我在日本的其他料亭也都有昆布與鯛魚的組合，但匠樂的昆布經過特殊處理，不僅甘鹹且帶有整道菜還到有檸檬的酸味，層次分明十分不錯(此道可以為A的水準)，但整套下來還是難免高高低低。除了漁穫新鮮外，大支魚熟成的功力還須將強，鮪魚中腹與大腹的魚味都不夠滿，壽司整體來說，醋飯乾散瘦，口感不圓潤飽滿，也是可以再思考。另我在來之前有聽說此店的鯛魚品質不錯，但今天兩三種鯛魚本身的缺乏頂級鯛魚該有的細緻奶味，今天的水海膽也苦，頗為可惜。整體來說給B可以推薦，但是也期待以後能更好。
留言列表
台北 (5)