「TABLE by Yoji Tokuyoshi」位於台北 101大樓 4F (前 STAY 餐廰原址), 主廚為來自義大利米蘭米其林一星餐廳的德吉洋二（Yoji Tokuyoshi）。 德吉洋二來自日本鳥取, 到東京學習廚藝後喜歡上意大利料理, 繼後為了開拓視野並精進廚藝，27 歲時他飛到了義大利學藝, 得到「義大利現代料理教父」馬西莫．博圖拉(Massimo Bottu ra）的賞識, 並加入米其林3星餐廳〈Osteria Francescana〉的廚房。在此他工作了十年, 其後决定自行創業, 在2015時於米蘭以自己的名字開設〈Ristorante Tokuyoshi〉，不到一年，餐廳就在《義大利米其林指南》中得到1星，並連續3年蟬聯至今。這次以客座方式來台, 自 2017年10月6日開始試營運, 為期三個月. 看市場反應再來決定未來動向。每月會依台灣時令食材的季節性作菜單調整。
2017年 11月的某個晚上, 特到此餐廳品嚐美食。有兩種套餐, 分別是 A餐 “A Japanese Chef Meets Italy” ($1,800/位) 與 B餐 “TABLE by Yoji Tokujoshi” (NT$ 3,500/位)。我們就各點一套, 其中有些菜色A與B餐是相同的。
1> 大地蔬菜湯: 用甜菜根跟20種蔬菜熬煮而成, 每天用的材料都不一定相同。喝起來清甜可口,好喝。(A與B餐)
2> 西西里起司捲: 捲的內餡是石班魚, 外皮是巧克力,石班魚的清甜鮮嫩, 配上巧克力甘味, 吃起來味道OK, 但這搭配不自然。(B餐)
3> 露西雅奶奶的派: 瑪兹瑞拉起司加茄子跟蕃茄, 起司香氣誘人,可惜派皮不酥, 扣分。(A與B餐)
4> 山林蔬菜片: 竹炭包裏著鮮蝦, 蝦肉新鮮甜美, 蝦味十足, 好吃, 但竹炭在此作用不大。(B餐)
5> 液態「披薩」: 用茄蕃、果粉、風乾蕃茄調製出來, 有吃披薩時所嚐到的Marinara味道。 而Marinara是披薩常用的意大利蕃茄醬。這道菜不錯吃。(A餐)
6> 魚拓+松子牛奶: 有設計的一道菜, 用墨魚汁在盤子印上魚頭, 竹夾魚中夾上檸檬與干貝慕斯, 魚的表面是烤過麵包粒。光是外觀就好看, 吃一口魚配上一口松子牛奶, 魚肉鮮嫩可口, 當魚肉與牛奶在嘴裡滾動時, 魚味、松子、奶香一起溫和刺激味蕾, 美味又有層次, 很好吃。(A與B餐)
7> 牛肉鰹魚韃靼佐日式醬菜: 生美國牛肉跟生鰹魚片配上山葵, 牛肉牛味濃郁, 生魚片清甜可口, 撘配微辣山葵, 兩種肉味在嘴巴裡共存, 衝擊味蕾,有層次又好吃。感覺是山葵辣ㄧ點, 口感更優。(B餐)
8> 紅蘿蔔! 紅蘿蔔!! 紅蘿蔔!!! : 用多片紅蘿蔔, 裡面放著鱈魚、烏魚子、雞片, 吃起來味道複雜又層次, 尤其那雞皮,香氣十足, 還好並沒有蓋過鱈魚跟烏魚子, 那紅蘿蔔經過處理外那特殊味道減弱了, 整體來說,這道菜不錯吃。(A餐)
9> 翻滾吧鰻魚 + 馬告雞高湯: 盤子中央是烤白鰻魚, 週邊佈滿了七彩繽紛的調味粉, 有红椒、紅蘿蔔、橄欖、甜菜根、紫高麗菜、酸豆等, 同時附上一碗馬告(山胡椒)雞湯。吃法是將鰻魚滾過每種調味才來吃, 同時配上一口雞湯, 味道果然複雜有趣, 香甜肉嫩的鰻魚沾上調味後更鮮美, 雞高湯更是加分,這道菜好吃。 (B餐)
10> 綠意蛤蠣寬麵 + 酸豆湯 : 菜上桌, 發現不是寬麵, 服務生解說是因為寬麵吸附醬汁力差, 所以改用一般細麵。同樣附上一碗酸豆湯, 一口麵配一口湯。這是一盤韮菜苗蛤蠣麵, 光吃麵就覺得味道偏淡, 麵條倒是有咬勁, 配一口湯會好一些, 但還是覺得這道菜不怎麼好吃。(A餐)
11> 花蟹義大利麵 + 綠蕃茄青橄欖湯 : 蟹殻下有蘆筍絲跟蟹肉烹煮的意大利麵, 先吃一口麵, 麵條Q彈,滿口海鮮味, 而清香的蘆筍讓味道優雅許多, 再
配一口甲殼類熬煮的湯, 海鮮味十足, 這道菜好吃。(B餐)
12> 鮮蠔牛尾燉飯 (額外加黑松露) + 青蘋果高湯 : 飯粒火候適當, 有咬勁又吃得到米香, 有明顯的鮮蠔跟牛肉味, 飯粒在嘴裡翻動時, 海味牛味一起爆開, 衝擊味蕾, 尤其外加的黑松露 (NT380元), 更顯高貴香氣, 再喝一口蘋果湯, 味道既複雜且優雅, 好吃。 (B餐)
13> 「香鬆」雞肉串 + 柳橙橄欖油湯 : 鴨肝雞串, 沾醬是經蛋黃調製的牛肉汁, 吃起來有香氣肉味但太油太膩了, 配上一口湯已沒法消除這口感, 不喜歡的一道菜。(A餐)
14> 地中海中的甘鯛 + 海鮮蕃茄湯: 鯛魚煮烤後魚鱗香脆無比, 魚肉鮮嫩多汁, 放在龍蝦海鮮湯一起食用, 烤魚香跟海鮮互相輝映,味道互不衝突, 蠻好吃的一道菜。(B餐)
15> 在森林迷路的乳豬 + 蘋果汁 : 肉質肥油, 沒有像西班牙乳豬的脆皮香氣, 吃起來很油膩, 配一口蘋果汁也無法消除。蠻失望的一道菜。(A餐)
16> 白與黑 (28天乾式熟成肋眼: 有擺盤設計, 像一隻乳牛在吃草, 吃起肉質不算鮮嫩, 有點咬勁, 肉味還算濃郁, 這道菜表現尚可。(B餐)
17> 水與土 + 牛蒡牛奶 : 有擺盤, 外面昊用竹炭蛋白霜做水泥地板, 下面是馬鈴薯冰淇淋。表達在意大利蓋房子時, 在水泥地板下面就是土。吃起來味道太甜, 不好吃。(A餐)
18> 杏仁冰沙佐葡萄柚凍 : 蠻有趣的味道, 不會過甜, 這道菜尚可。(B餐)
總结 : 德吉洋二「被汙染的義大利菜」為自己的料理風格, 意思是以日式風味融入經典義大利菜色中, 顛覆人們對傳統意大利料理觀念。依今日所嚐, 綜合評語如下:
- 好看又有意思的擺盤: 如白與黑、水泥與土、翻滾吧鰻魚、魚拓等都是經過設計, 既美觀又很有意念的菜式。
- 食用方法: 一口菜一口湯, 一般偶而有一兩道菜是這種吃法, 但像今天有這麼多道菜倒是蠻特別。尤其那道翻滾吧鰻魚, 蠻好吃的一道菜, 但覺得吃法比較講究, 畢竟要將鰻魚在調味粉上滾多久, 沾上調味的份量也難掌控,每一口的口感就不一定相同。
- 菜式 : 今天的菜式, 有許多很好吃, 但並沒什麼令人驚喜, 魚拓是我比較喜歡的。倒是有些菜實在令人失望, 如在森林迷路的乳豬、「香鬆」雞肉串、綠意蛤蠣寬麵、水泥與土等。
綜合上述所說, 總體给它 B。屬中等評分, 不過不失, 也不介紹紿愛好美食朋友。
店家資訊:
地址：台北市信義區市府路45號4樓（台北101購物中心）
電話：02-8101-8177
時間：午餐12:00 – 15:00；晚餐18:00 – 22:00
價格：午餐 NT$880／NT$1600；晚餐 NT$1,800／NT$3,500
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