ANA06688艾伯特之講飮講食

野壽司：江戶前料理，日本本店在東京，十多年前來台北設立分店，總店会輪派日籍主廚常駐，現在已搬遷到新生高架橋旁的吉林路。從信義路四段 開 店至今，我家可是它的追隨者，因為它的餐點一直能維持在高水準。 10 月 4 日中午再訪此餐廰，菜色有生魚片、壽司等等。使用食材全都是日本進口。現逐一介紹。

  1） 前菜：三小菜

1A > 豆子、紅蘿蔔及洋山菜，配上豆泥醬，入口有股淡淡的豆香，不錯吃，給它B。

1B> 煮魚肉：用幾種不同魚肉混在一起刴碎，經炸過後再加以烹煮。今天的魚肉有鯖魚、竹夾魚等。香酥的外皮加入特製醬汁烹煮。入口香香酥酥的，肉質細嫩，鮮味無窮，好吃。給它B+。

1C > 麻醬 軟絲 ：鮮嫩的 軟絲 配上麻醬，香香的蔴醬帶出 軟絲 的鮮甜，好吃，但沒有很特別，給它 B。

2) 刺身（生魚片）：

2A ) 日本黃雞魚與竹夾魚: 用芥末塗在生魚片上，沾少許醬油來食用。( 圖：上片黃雞魚，下片竹夾魚)

a> 黃雞魚：以前吃過的都是用乾煎、鹽烤、清蒸、魚湯來料理。這次是做成生魚片，魚肉很細嫩，鮮味十足，美味可口。給它 A-。

b> 竹夾魚：魚肉較Q彈，肉質緊實飽滿，油脂豐厚，很新鮮，魚味濃郁。給它 B+。

2B) 秋刀魚：秋天的秋刀魚最肥美，沾薑蔥來吃，入口即化，魚油甘香肥腴，濃濃的魚味，鮮甜而不腥，好好吃。給它A 。

2C ) 甜蝦：來自日本福井縣，塗上一點芥末，沾點醬油。肉質QQ鮮嫩甜美， 口感 很綿密，粘粘的很好吃。蝦肉在嘴 𥚃 翻滾，滿口鮮蝦味，真的好吃。給它 A -。

2D) 鰤魚：就是青甘，秋天的鰤魚很肥美，用稻草小火來燻，配上黃芥末、培根，口感還好，味道並不特別，給它 B。

3) 蒸蛋， 𥚃 面料很多，有香茹、銀杏、百合等。蛋很香滑。好吃但沒有很特別。給它 B-。

4) 燒物

味噌銀鱈：這道莱屬日本京都常見的西京燒，也就是台灣常吃的味噌魚。將鱈魚用味噌醃漬入味後，燒烤入味。一般常吃到的味噌魚是味道很濃很甜，反而魚味不見了。這家味噌銀鱈做得很特別。味噌味道不會很甜，魚有一點焦焦，肉很香有味噌味，肉質鮮嫩，富有油脂及魚味。好吃。給它  A - 。

5) 壽司：用日本進口米，壽司米做得顆粒飽滿，鹽、糖、醋的比例抓得好，香醇入味。師傅揑握壽司的手藝非凡，充分掌控米飯的扎實與海鮮的鮮度。不同海鮮或其他配料配上不同沾醬，有些配芥 末 ，也有配薑 末 ，都搭配得宜。

5A ) 軟絲壽司：味道已調好，軟絲與壽司飯中間已塗上應量的芥末。不需加任何醬油即可食用。軟絲很鮮嫩，很甜美。配上美味的壽司飯，入口軟絲很粘粘的，很綿密。也很鮮甜，蠻好吃的，給它 B+。

5B) 赤鯮壽司：赤鯮肉質扎實，很鮮甜，魚與壽司中間包著一層魚鬆，魚表面是炙燒過的，很香。本身已有調味，不用沾醬油即可食用。好吃給它 B+。

5C ) 海膽軍艦壽司：用 海苔 將壽司飯圍成船的形狀，上面放著滿滿的海膽，光是看外形就讓我食指大動。由於最近馬冀海膽產量較少，所以這次用的是北海道紫海膽。不用沾任何醬料，直接把壽司送進嘴 𥚃 。紫海膽的味道雖然沒有馬糞那樣濃郁，但十分鮮甜，很優雅。當海膽與壽司在嘴 𥚃 咬混在一起，滿嘴都是濃濃的海潮味，香香甜甜的，真捨不得呑下去。海膽香滑，入口即化，又很綿密，配上Q彈的壽司飯與清香的海苔，海味十足，很有層次，很好吃，有滿足感。給它 A。

5D) 鮪魚壽司：這塊魚屬鮪魚中肚，是經過熟成技術處理。

熟 成，英文為Ripen，是蛋白質發酵的連續性過程。在歐美此烹調法多運用在紅肉（牛、羊等）上。日本人經過創新研發，將熟成技術應用於海鮮食材。 這塊中肚経在溫度1度C熟成 5 - 6天 後，除香氣與甜度更集中、更明顯外，其肉質也更軟嫩，口感與風味更獨特。配上本店特製壽司，魚肉與米飯在嘴 𥚃 翻滾，齒頰留香，真是人間美味。給它 A。

5E) 星鰻壽司：肉質鬆軟綿密，入口即化。醬汁也配得剛好，不會太重而搶了星鰻的味道。加上柚子皮，清清的柚子香配上星鰻，蠻搭的。好吃。給 A-。

  總評：野壽司的廚藝高超，用料實在。雖然從開店至今，雖然輪調不同的日本主廚，但都能維持一定的高水準。個人極力推薦。總評 給它 B+  。

店家資訊 :

台北市吉林路 22 巷 27 號 1 樓

Tel: 02-25817577