ANA06688艾伯特之講飮講食

厲家菜 - 台北

北京厲家菜是由厲善麟先生于 1985 年創立，其祖父厲順慶先生曾主管清朝御膳房，對宮廷菜的料理手法無比熟知。作為厲家傳人，厲善麟傳承了宮廷莱的烹煮技巧，揉合中國各民族菜式的精粹，創出厲家莱。其特色是不加任何添加品（如味素、雞精等），烹煮方法都是依宮廷古法慢工燉煮，不用壓力鍋之類的速成器皿，為追求的是食物的原汁原味。現在厲家菜分店分佈全球， 2014 年 8 月在台北 Bellavita 開業， 2015 年 5 月初訪此餐廳。店內裝潢古式古香，有宮廷的氣氛。㸃菜都是採用套餐方式，從壹仟多到捌仟多都有，現在介紹 NT8880 套餐。

1 ）首碟

a ）北京燻肉、翡翠豆腐、涼拌火鴨絲

北京燻肉（下圖右）：排叉上放著一片燻肉，排叉是用麵粉加雞旦與水來攪拌成麵團，再它壓平成長方型，將麵片對折後，有人會做花，也有人直接切成小麵片來炸。這道菜的排叉是沒有做花。燻肉是豬五花，半肥瘦的豬肉。咬一口，肉很鮮嫰，甘甘甜甜的，有著金華火腿、風乾臘肉的風味，配上排叉的香、酥、脆，有高級味道喔！給它 A- 。

翡翠豆腐（下圖中）：先將毛豆仁打成豆泥，加入干貝碎作拌炒。先吃一口原味，毛豆是有處理過，味道比較沒有那麼腥。口感滑滑的，有毛豆的清香，加上鮮嫩的干貝碎，蠻有海味的。加入辣油，豆香跟海鮮的味道更明顯，而且多了一股辣油的香氣。整道菜吃起來層次複雜但很分明，好吃，給它 A- 。

涼拌火鴨絲（下圖左）：烤鴨絲與高麗菜絲作涼拌，加入麻油。鴨肉是用宜蘭櫻桃鴨 , 吃起來辣辣的，有麻油的香氣，鴨肉絲蠻鮮嫩的，有濃濃的鴨。這道菜有著多層次的味道，好吃，給它 A －。

b ）椒麻雞、鼓板大蝦、香辣鹿筋

椒麻雞（下圖右）：這道在泰國餐廳常吃到的菜，在這 𥚃 吃又是另外一番風味。雞是用放山雞，可是吃起來雞味不足。椒麻醬則更是個問號，不知主廚想如何演繹這道泰國菜，因為吃起來既不麻也不辣，又沒有香氣，這跟我所認識的椒麻雞有很大的落差，給它 C 。

鼓板大蝦（下圖中）：用蛋皮裹著大明蝦，捲起像一隻大鼓。明蝦有炸過，吃起来很新鮮，很有蝦味。奇怪的是，聽侍應生説蛋皮也有炸過，但並不酥脆，比較缺乏口感，給它 B －。

香辣鹿筋（下圖左）：梅子鹿的筋比牛筋很韌，有點像在吃橡皮糖一樣，需咀嚼蠻久才可以，還好越咬越有味道。鹿筋有很濃郁的野味，微微的香辣，有點層次，不錯吃，給它 B+ 。

c ）清蒸蛤什蟆、麻辣牛肉、芥末墩、糖醋排骨

清蒸蛤什蟆（下圖右下）：這是蛋蒸雪蛤，採用來自東北雪蛤的脂肪，入口細嫩滑順，侍應生介紹此菜應該是先有點酸，後來會有點辣。但我實在吃不出來，吃起來沒什麼特別，有著香菜、芹菜、紹興酒的味道。這道菜普通吃，給它 C 。

麻辣牛肉（下圖右上）：肉質偏硬又柴，像在吃牛肉乾一樣。麻辣味一點㸃，不很明顯，牛肉味也是淡淡的。不清楚主廚想表達什麼，真的是想做牛肉乾嗎？就算是，這莱既不麻辣，又沒肉味，我真的不欣賞，給它 C －。

芥末墩（下圖左下）：用白莱堆成一個墩，淋上芥末子醬。從外皮一片片剝下來吃，白菜蠻清爽鮮甜，配上嗆辣的芥末醬，吃起來微酸，很開胃而且蠻好吃的，可惜尾味較短，給它 B 。

糖醋排骨（下圖左上）：這道菜製作費時，聽說是熬煮很久才完成，侍應生說此菜很好吃，很有層次。趕快吃一口，排骨肉有點柴，不過可以接受。甘甘甜甜中帶有淡淡清爽的酸味，但太蜜了，味道變成沒什麼層次。給它 C+ 。

2 ）熱菜

a ）軟炸牡丹蝦：用宫廷古法來炸牡丹蝦至半熟，然後再裹粉再炸。墊底的是炸地瓜絲。炸過外蝦子外皮並不酥脆，蝦肉鮮甜 Q 彈。再吃地瓜絲，很酥很香，甘甜甘甜的，很有地瓜味，好吃，給它 B 。

b ）黃燜魚翅：烹煮這道菜很繁複，光是處理魚翅，光是清洗浸泡就需三、四天時間。而高湯則是用老雞、鴨子與新鮮肘子肉熬煮八、九小時而成。在烹煮這道莱時，將鱸魚肚下面部份放入高湯內跟魚翅一起煮。吃一口，魚翅翅針透亮，煮得很透，湯頭很濃，有帶鴨子的香味。鱸魚味道並沒有給這道菜加分，反而覺得魚與鴨的味道不搭。應該是說，湯頭是蠻厚實的，但鱸魚的味道不夠鮮明，導致各種味道混雜在一起，高湯的層次無法提出來，吃起來不怎樣。可惜，給它 C+ 。

c ）原汁鮑魚：鮑魚是日本鮑，用老母雞高湯來熬煮，又是味道藏在 𥚃 面，味道出不來。鮑魚本身的食材不錯，切開來吃，肉質 Q 彈，靠外面的肉蠻有肉味，鮑魚味也很濃，尤其是鮑魚心，很甜，因為這是日本糖心鮑魚，不錯吃。可惜是它的湯頭，味道雖濃，但嫌單調，而且味道並沒有完全煨入鮑魚，有點浪費這高貴食材，給它 B- 。

d ）爐肉扒花膠：花膠又稱魚肚，是由大海魚的魚鰾提鍊出來的膠狀物體，屬於中國海味中名貴食材。至於爐肉，就是將豬後腿肉先煮後烤，肉外表烤得香脆，有點 像港式燒肉。放爐肉進老母雞湯一起來煮花膠，不用勾芡，直接在高湯 𥚃 煮。花膠煮得夠軟，入口滑順，很香有點燒烤味，但不明顯。整體味道略為單調，缺乏層次。給它 C ＋。

3 ）主食

鹿尾炸醬配手工麵條：鹿尾是什麼味，第一次吃。吃不出有騷味，味道也沒什麼特別，倒是它的手擀麵，見寬條麵，口感 Q 彈，很有咬勁，醬是用各豆子製成的豆瓣醬，有足夠的豆香與鹹度，配菜還有白菜絲、蘿蔔絲、小青瓜，整體吃起來蠻好吃的，給它 B 。

4 ）湯品

清湯燕莱：湯汁是微鮮的雞湯，味道淡淡的帶有清香，蠻滋潤的一道菜。用筷子也能夾起一箸燕窩，這更顯其豪氣。還不錯的一道莱，給它 B 。

5 ）甜點

奶酪、蜜汁山藥、水果、三不沾、冰糖雪蛤

我只吃了三不沾，太飽了，其他甜點都沒吃。

三不沾（下圖上）：：用雞蛋、澱粉、白糖等做成，所謂三不沾，就是不沾筷、不沾盤、不沾牙。一口吃下去，有㸃像麻糬，帶微微的香氣，不太甜，好吃，給它 B+ 。

總結：宮廷菜是為了迎合皇室，其廚工都偏向優雅，味道深層而有層次。厲家菜正是以宮廷古法來處理其菜式。在今天品嚐中，深深體會它使用的都是上等珍貴食材，其味道是有深度而很典雅，像用來煮魚翅、鮑魚、花膠等高湯，都是很濃郁很厚實的。但個人覺得它缺乏一樣東西，就是在食材或香料的搭配上並没有把味道的深度提顯出來，導致味道過於單調，缺乏層次。這點蠻失望的，以一套 8 千多塊的套餐來說， CP 值低，不推薦，整體給它 C ＋ + 。

店家資訊

台北市信義區松仁路 28 號 Bellavita 3F

電話： 02-87292638