ANA06688艾伯特之講飮講食

Gaggan 曼谷

Gaggan 是位於泰國曼谷的印度餐廳，一家分子料理餐廳，2014亞洲最佳餐廳排名第三。主廚Gaggan Anand來自印度加爾各答，以他非凡的印度烹調手法揚名於餐飲界。Gaggan 曾在西班牙著名餐廳elBulli的硏究組實習，在那𥚃他吸收了不少經驗。離開後他開始研發用現代烹調方法去重新演繹印度經典食譜，結果很成功，既然到泰國旅行，當然也要來這餐廳品嚐品嚐了。Gaggan 位於曼谷的一家充滿殖民地色彩的房子內，連內擺設也是一樣，蠻有風格的，尤其在晚上，燈光通明，很特別的。

1）Bites from Street Eats印度街頭小吃：

1a) Burnt mango panna爆燒芒果飲品： panna 是印度夏天的一種芒果飲料，在這𥚃做成sorbet 像冰沙一樣。配上一些帶有橘子味的魚卵。吃一口，嘴𥚃爆出一陣陣的香味。有創意，但味道普通，給它 C+。

1b) Yogurt Explosion 爆炸優格：白色的一個圓球，外形像小籠包，放在湯匙上。一口放進嘴𥚃，海苔粉做的外皮有點咬勁，味道就是優格味，一個甜、酸、辣、鹹味的組合，餘味蠻辣的。這與印度沙拉Chaat 的基本調料味道相同。可惜我並不喜歡這種口味，不好吃，給它 C+。(A 圖上)

1c）Edible plastic Spiced nuts辣味堅果：這是印度標準開胃小吃，有杏仁、開心果。用食用米紙裝成小包。整包連米紙吃進嘴𥚃，有突出的芥末的辛辣味，但口感較普通，給它C+。(A圖下)

1d) Chocolate Pani puri : Pani puri 是一種印度小吃，傳統是用麵粉成空心殼，球的大小像十元銅板，然後油炸成酥球。吃的時候舀上滿滿香料湯汁，連殼帶湯呑下去，味道酸中帶甜。Gaggan 改用巧克力來演繹這道印度傳統小吃，首先將白色巧克力做成空心小球，再加入特製湯汁，頂部覆蓋著一片葉子。白巧克力帶有淡淡的香草和奶香，不太甜。一口吃下去，湯汁微辣。這道小吃既有創意又有層次，當巧克力在嘴𥚃翻滾時，香、甜、辣不停地衝擊我的味蕾，好吃，給它 A。(A圖中)

     (A圖)

1e) Potato 2- some crispy and liquid 酥脆馬鈴薯：用馬鈴薯做成鳥巢，還有一顆蛋躺在鳥巢上面。吃一口，鳥巢香脆，配上酸辣醬汁，這道印度小吃是酸甜辣各味雜陳，有層次而且不錯吃，蠻特別的。給它B++。(B圖下)

1f)Benglai mustard and noori pakoda 孟加拉芥末與 Noori小吃，有乳酪的口感與風味，還不錯吃，給它 B。 (B 圖中 )

1g) Papadam and tomato chutney 蕃茄醬脆餅：這個組合比較普通，辣的蕃茄醬放在香脆的脆餅上，還有脫水的珍珠粉圓，味道不特別。給它 C 。 (B圖 上 )

  (B圖)

1h）牛肉迷你版漢堡，有有生菜、蕃茄片、牛肉等 ，味道尚可，但沒有驚喜，給它 B-

2)Explosion - Golgappa: herb injection, served with a cracker and cumin potato and yogurt：髙爾伽耙是印度街頭小吃，一種炸過再慢煮的食物。吃一口外皮很酥，接著吃到涼清爽口的芫妥味汁液，同時又有辣呼呼的醬。涼辣強烈對比爆炸性衝擊味蕾。Gaggan 用新方法去演繹這道印度小吃。食物上桌，除了餅以外，還有一支注射針。這是一個有優格的馬鈴薯餅，針筒內是香莱汁，先將汁注射入餅內，吃一口，馬鈴薯有濃濃的小茴香味，而香菜汁的香氣很強，口感有明顯差異。這道菜味道還可以，有層次感，給它B+。

3）Alchemist Cake - Dhokla; lentil flour cakes with curry leaves, mustard, chutney and coconut ice cream: Dhokla 是印度西部的小點心，用蒸的糕點。此餐廳用小扁豆粉來做Dhokla , 加入咖哩葉、芥末與椰子冰淇淋。食物上桌，糕點上一層淺綠色的泡沫，最上面是葉子，造型尚可。吃一口，糕點鬆軟好吃，味道很複雜，椰香、辣味同時出現，有層次。這種搭配還不錯，給它 B++ 。

4）Charcoal木炭：食物上桌，掀起盤蓋，一陣炭燒香飄出來，原來是一塊黑木炭，心想這是什麼東東？切一口來吃，很外皮雖然黑黑的，但它不是燒焦，吃起來不苦，反而很香很脆，這外皮是用豆腐皮來做的。內饀蠻香的，有馬鈴薯泥、魚肉與許多印度香料。這盤菜很有創意，令人蠻驚奇的菜，味道也很不錯，給它A。

5)Treasure Shells - Norwegian diver scallops, coriander herb oil gel，young coconut curry扇貝咖哩：挪威潛水員扇貝配白色椰汁咖哩，扇貝煎得剛剛好，外皮微焦，肉質鮮嫩可口，味道真鮮甜。椰汁咖哩其香無比，有複雜的印度香料以及椰奶味。咖哩味道很香很優雅，不會太重太濃，配上扇貝很搭，兩種味道不單不衝突，咖哩帶出扇貝的鮮味，沾著綠色的香菜凍膠來吃，令這道菜更有層次。這道菜好吃，給它A+。

6）Portuguese Connecton - Joselito Iberian pork belly stir-fried with vindaloo curry and sweet potato葡萄牙接觸： Vindaloo 是印度西部Goa 地區的咖哩，是加了大量青紅辣椒的香料醬汁，所以口感偏辣，它前身來自葡萄牙 Carne de Vinha d'' Alhos 。這一道應該就是葡萄牙風味菜吧！用這種葡式咖哩來烹煮西班牙的Joselito  Iberian 豬腩肉（豬腹），這種豬就是用來做伊比利亞火腿的。吃一口，肉質鮮嫩。肉是經過烤過，所以更是香氣撲鼻。咖哩的味道香濃而複雜，有點辣喔！這道菜好吃，給它 A 。

7）River King - Fresh water prawns grilled in tandoor with a curry leaf infusion and mango chutney：淡水蝦用印度的筒型泥爐來烤，蝦子是經過經典印度咖哩調味，烤起來香噴噴。香濃的咖哩沒有壓過蝦子鮮味。吃一口蝦子，在濃濃的咖哩香中，還能品嚐到蝦肉的鮮與甜，這是主廚調味得宜。配上咖哩葉泡沫，讓咖哩蝦更清新，沾點芒果芒果醬，味道更特別。當咖哩、海鮮、青莱、芒果等味道雜陳嘴𥚃，好吃，給它A。

8） Angry Bird - Slow cooked Country Thai native chicken in a spiced Chettinad style curry served with rice idiyappam (rice noddles South Indian style) or steamed rice:憤怒的鳥：Chettinad 料理是印度南部美食，以利用各種香料來烹煮非素食料理聞名於世，習慣使用多種香料作料理，味道複雜而很辛辣，食材為海鮮、雞、羊肉。不會用在牛、豬肉上，因為當地人不吃。Gaggan 使用泰國土雞來演繹這道菜，配上上南印度idiyappam麵條與白飯。用慢火來煮咖哩雞，咖哩因為是混合多種香料配製而成，顯得特別香濃而且層次複雜，鷄肉煮得軟軟好很入味。調味也很適當，咖哩並没有把雞的味道壓過去。當咖哩雞在嘴𥚃翻動，香氣滿溢，很香而且辛辣，直接衝擊味蕾，香香辣辣的，不管配麵或白飯都很合適。這道菜做好，很好吃，層次多，又有質感。給它A+。

9) Made in Japan - Matcha tea-cake, mascarpone cream, vanilla salt and fresh wasabi 日本甜點：有抹茶蛋糕、mascarpone奶油、香草鹽與新鮮日本芥末。主廚使用日本抹茶、mascarpone cream 與芥末的組合，做成像Tiramisu 提拉米蘇的甜點。抹茶配芥末，吃起來有點澀、苦、辣味，鮮奶油的加入，令口感更香滑。這是一個有創意又很有趣的組合，非常好吃，給它A++。

總結： Gaggan 是一家很棒的餐廳，主廚非常有創意，而且很用心在處理印度美食。今天所品嚐的菜，除印度街頭小吃以外，其他菜式大體上都能維持一定的水準，也有許多驚喜，例如扇貝、烤蝦、咖哩雞以及日式甜點，都非常棒。至於印度小吃，應該是我個人的喜好問題，很久以來對印度小吃都沒多大興趣，雖然這次主廚用新的方法來處理，但也沒增加我對它們的喜愛。整體來說，這家餐廳能吃到印度各地料理，從街頭小吃到餐廳美食，應該有盡有，真的有許多菜式很好吃，值得推薦，給它A-。

店家資訊：

地址: 68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road , Lumpini, Phathumwan, Bangkok10330 Thailand

電話：+662 6521700

Website: www.eatatgaggan.com